Pizzaya en çok roze şarap uyar

Pazartesi, Ocak 5, 2009, 13:50
Mutfak kategorisi. Bu mesaja 0 yorum yapıldı.

FaceBookta Payla


Kalın, ince, yumuşak, kıtır kıtır… Pek çok çeşidi olan pizzanın en iyisi hangisi dersiniz? Peki pizzayla bira mı yoksa şarap mı içmek gerekir? Pizza uzmanı İtalyan Şef Lucio Braglia ile pizza-şarap ikilisini konuştuk..
Lucio Braglia, “Pizza,” denilince İtalya’da adı geçen üç kişiden biri. Pizzaya merakı çok küçük yaşlardan başlıyor. Ailesinin İtalya’daki küçük restoranında duyduğu pizza kokusunu hâlâ hatırlıyor. Mimarlık okumak için girdiği üniversiteyi de bu uğurda bırakıp, şef olmaya karar vermiş. Zamanında kendi restoranlarını da işletmiş ama şu anda İtalya’nın en büyük yemek firmalarından biri olan Cheer Foods’un danışman şefliğini yapıyor. İstanbul’da Akaretler’de de bir şubesi olan Pastorito, onun danışmanlık yaptığı dünyaca ünlü restoran zincirlerinden sadece biri… Asıl uzmanlık alanı pizza ama o şaraba da büyük ilgi duyuyor. Tam bir pizza âşığı olan Braglio bize pizza-şarap uyumunu anlattı.

– Uzmanlık alanınız şarap ve pizza. ‘Pizza,’ denilince benim aklıma ilk olarak bira-pizza ikilisi gelir. Pizzayla şarap içilir mi?
– Şarap benim hep ilgi alanımdı. Sommelier’lik (şarap uzmanlığı) kursuna bile gittim ve bu konudaki uzmanlığımı geliştirdim. Hatta şarap ve pizza üzerine yazdığım kitaplar da var. Dediğiniz gibi pizzaya en yakışan içki biradır. Sadece Amerika’da değil İtalya’da dahi pizzayla en çok bira tüketilir. Pizza kişilikli ama çok basit bir tabaktır. Biz üzerine bazı malzemeler ekleyerek onu zenginleştiririz. Ama içindeki domates asitlidir, peynir de fermantasyon geçirmiştir. Domatesin asidiyle uyumlu bir şarap gerekir. Aynı zamanda gövdeli olmalıdır ki peynirin fermantasyonunu kessin. Ama en önemlisi de taze ve serin olmalıdır. Roze şarap, pizzaya en yakışan şaraptır. Ya da hafif bir kırmızı şarap pizzayla uyum sağlar.

– Beyaz şarapla pizza yenmez mi?
– Hayır pek uymaz. Pizzaya en çok uyan şarap roze ve İtalya’ya özgü bir şarap olan Vino Frizzante’dir. Gazlı bir şarap değildir. İçinde köpükler vardır ama oldukça hafiftir ve pizzayla mükemmel uyum sağlar. Beyaz şarap önermem çünkü asit oranı yüksektir ve pizzanın içindeki asitle uyum sağlamaz. Frizzante gazlı bir şarap değil, anlatması zor. İçimi ise çok kolaydır.

– Günümüzde birçok pizza çeşidi var. En iyi pizza hangisidir?
– Bir tek pizza yoktur. İtalya’da bölgeden bölgeye pizza değişir. Güneyde yani Napoli bölgesinde kalın ve yumuşak bir pizza yapılır. Merkezde yani Roma taraflarında çok kuru ve ince bir pizza yapılır. Kuzey’de ise ince ama sert bir pizza yapılır. Ben en çok kuzeyde yapılan ince, kıtır kıtır pizzayı seviyorum.

– Ben en çok soğuk pizza seviyorum. Soğuk pizza kötü müdür?
– Hayır özellikle İtalya’nın kuzeyinde yapılan kıtır pizza, soğuk da yenir. Lastik gibi, kayış gibi olan pizza soğuduğu zaman bir şeye benzemez. Ama “Soğuk pizza yenmez,” diye bir kural yok. Eminim siz kuzey İtalya’da yapılan pizzaya bayılırsınız.

– Sizin en favori pizzanız hangisi?
– Klasik Napoli pizzasını severim. Ançüez, domates, mozzarella ve kekikli.

Krem Şantili pizza..

– Amerikan pizzası hakkında ne düşünüyorsunuz?
– Pizzanın en güzel tarafı fanteziye açık olması. Gördüğüm bazı pizzalara ben bile inanamadım. Kuru erikli ve kremşantili pizza bile gördüm.

– Tattınız mı, nasıldı?
– Hayır tadamadım. Ama söylemek istediğim, Amerikalılar da pizzayı kendi istekleri doğrultusunda değiştirmişler. Çok güçlü tatları bir arada kullanıyorlar. Çok yağlı ve çok malzemeli. Ben Amerikan pizzasını çok yapay buluyorum ve hiç sevmiyorum. Amerikalılar bizim pizzamızı çok iyi tanıttılar ama imajını da bozdular.

– Kenarları kalın, içi peynirli pizza hakkında ne düşünüyorsunuz?
– Onları gerçek pizza olarak görmüyorum ve bu tarz fantezi pizzalardan uzak duruyorum. Fazla malzeme ile pizzayı şişirmeye gerek yok.

– Pizza için “Günümüzün en popüler yiyeceklerinden biri,” diyebilir miyiz?
– Dünyada en çok tüketilen ürün pizzadır. İkincisi makarnadır. Yani ilk ikisi İtalyan mutfağına ait. Pizzanın bazı o kadar kolay ki, her önüne gelen yapıyor. Tabii bir de özgürlüğü var pizzanın. Üzerine hangi malzemeyi seviyorsanız onu koyarsınız. İddia ediyorum herkesin sevdiği bir pizza vardır.

Pizzada son trend: Sebzeli

Pizzanın trendleri var mı? Bu yıl tonbalıklı modaydı da gelecek yıl sucuklu gibi…
– Balıklı pizza trendi bitiyor. Onun yerine daha çok sebze kullanılıyor. Ama hâlâ güney İtalya’da balıklı pizzalar yeniyor. Ama en lüks restoranlarda bile en fazla klasik pizza olan margarita satılıyor. Dört peynirli de oldukça rağbet görüyor.

– Dünyadaki yemek trendlerinden de biraz bahsetsek…
– Makarna yükselişte diyebilirim. Eskiden makarna yemek zahmetli bir işti. Oysa şimdi herkes ne kadar yapımı kolay bir yemek olduğunu biliyor.

İtalyanlar neden makarnayı az pişmiş yiyorlar?
– Çünkü makarnanın içinde maya yoktur. Mayası olmadığı için hem daha iyi hazmedilir hem de suyu daha iyi emer. Bu yüzden de çok fazla pişirmeye gerek yok. Çok pişirirseniz üzerine dökeceğiniz sosu ememez. Yediğiniz zaman da az pişmiş makarna, midenin içindeki gazları daha iyi emer, böylelikle de hazmı kolaylaştırır. Hem yemesi keyifli hem de hazmı kolay, başka ne istiyorsunuz ki!













Yorum Yaz


.